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samedi 18 octobre 2008

PÂTÉ DE CHEVREUIL

pate

Ingrédients (pour 10 à 20 bocaux) :
1kg de chevreuil (ou sanglier ou autre) + 1 kg de gorge ou de lard gras de porc
4 cs de persil
3 oignons
2 gousses d’ail
24 g de sel (12 g/kg)
4 g de poivre (2 g/kg)
4 cs d’eau de vie
1,5 cs de 4 épices
4 œufs
20 cl de crème fraîche
2 cs de poivre vert en saumure
200 g d’olives vertes en lamelles

• Hacher le chevreuil, la gorge avec l’oignon et l’ail, mettre dans un saladier avec le persil, puis assaisonner avec le sel, le poivre, l’eau de vie, le 4 épices, les œufs et la crème. Mélanger intimement l’ensemble.
• Diviser votre préparation en 3, dans un saladier ajouter le poivre vert, dans l’autre les olives et garder le dernier nature. Après avoir mélangé chaque saladier mettre, dans des bocaux bien propres de 250 gr et/ou 500 gr. Bien tasser la préparation en respectant la hauteur limite de remplissage.
• Poser sur chaque pot une petite feuille de laurier et fermer les bocaux avec des joints neufs. Pour faciliter le repérage des saveurs faire une marque sur les différents parfums.
• Faire cuire 3 heures à ébullition douce. Laisser refroidir 1 nuit puis sortir les pots et le nettoyer avant de les étiqueter.
• Si possible attendre quelques semaines avant de déguster, pour que les parfums se libèrent.

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lundi 28 janvier 2008

PÂTÉ EN CROÛTE

patecroute

Ingrédients (pour 3 pâtés) :
1kg de sanglier (ou autre viande) + 1 kg de gorge ou lard gras
1 talon de jambon
2 cs de poivre vert en saumure
5-6 cs de persil
½ bouteille de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
Thym
3 oignons
2 gousses d’ail
24 g de sel
4 g de poivre
4 cs de cognac
1 cs de 4 épices
4 œufs
1 kg de pâte brisée

• Hacher le sanglier, la gorge avec l’oignon et l’ail, mettre dans un saladier avec le talon de jambon coupé en dés, le persil, le poivre vert, le thym, le laurier et le vin blanc. Couvrir et garder au frais pendant 24h.
• Le lendemain, enlever l’excédent de liquide de la farce ainsi que les feuilles de laurier puis assaisonner avec le sel, le poivre, le cognac, les 4 épices et les œufs. Mélanger intimement l’ensemble.
• Diviser votre pâte bisée en 3, étaler la pâte pour recouvrir le fond et les côtés d’un moule à cake. Mettre 1/3 de la farce dedans en tassant bien puis recouvrir avec une bande de pâte. Bien souder les bords puis enlever l’excédent de pâte et former 2 cheminées dans le chapeau.
• Procéder de la même façon pour les 2 autres moules. Il est possible d’incorporer au milieu du pâté 3 ou 4 petits œufs durs ou des pistaches, des noisettes voir des morceaux de fois gras.
• Faire cuire 15 min à 220°C puis 1h15 à 200°C. Laisser refroidir 1 nuit puis démouler (il est aussi possible de couler de la gelée par les cheminées).

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