Ingrédients :
300 g d'échine de porc fraîche
200 g de lard maigre salé
un chou frisé (vert)
une cuillère à café de zeste d'orange émincé
2 échalotes
2 gousses d'ail
le vert d'un poireau
une grosse poignée de persil plat
une petite branche de céleri
une branche de thym
sel, poivre, muscade et piment
• Faire blanchir dans de l'eau bouillante, le porc salé.
• Hacher porc salé et porc frais.
• Peler et émincer les échalotes, l'ail, le vert de poireau et faire fondre ces légumes dans l'huile d'olive.
• Ajouter la viande pour la faire suer ¼ d’heure.
• Laisser refroidir avant d'ajouter le zeste d'orange, sel, poivre, muscade, piment, céleri et persil hachés. Bien mélanger.
• Dans l'eau qui a blanchi le lard, faire blanchir les feuilles de chou entières et le cœur 10 minutes. Commencer par le coeur.
• Égoutter le cœur de chou et le hacher pour ajouter à la farce.
• Continuer avec les feuille que vous égouttez sur un torchon.
• Une fois toutes les feuilles blanchies et en parties refroidies, prendre deux feuilles de chou par deux feuilles et les farcir.
• Ranger serrées dans un plat.
• Ajouter quelques noisettes de saindoux, de graisse de canard ou d'oie, d'huile d'olive, un demi verre d'eau, couvrir et glisser au four à 170° pour une heure.
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